اليكم تقنية الطهو المثالية للبيض

توصل فريق من العلماء إلى تقنية  الطهو المثالية للبيض بشكل مثالي، تضمن الحفاظ على طعمه وخصائصه الغذائية، وفقًا لدراسة نُشرت في مجلة كومونيكيشنز إنجينيرينغ يوم الخم يس.

يشكل طهو البيض تحديًا نظرًا لاختلاف درجات الحرارة المطلوبة لنضج الصفار والبياض؛ حيث يبدأ الصفار بالتصلب عند 65 درجة مئوية، بينما يحتاج البياض إلى 85 درجة مئوية. لذا، لتحقيق التوازن بينهما، يقترح الباحثون الإيطاليون حلاً مبتكرًا يعتمد على “درجة حرارة وسطية”.

آلية الطهو الجديدة

في الطهو التقليدي، تصل حرارة البيض المسلوق لمدة 12 دقيقة عند 100 درجة مئوية إلى هذه الدرجة في جميع أجزائه، مما يؤدي إلى تجاوز حرارة الطهو المثالية للصفار. أما البيض المطهو عند 60-70 درجة مئوية لمدة ساعة، فيحافظ على الصفار عند 65 درجة مئوية لكنه لا يسمح للبياض بالتصلب بشكل كافٍ. وبالنسبة للبيض المسلوق جزئيًا (ست دقائق عند 100 درجة مئوية)، يظل الصفار غير ناضج تمامًا.

لمعالجة هذه المشكلة، استخدم الباحثون نماذج محاكاة تعتمد على برنامج ديناميكيات السوائل الحسابية، وهو أداة حاسوبية تُستخدم لتحليل تدفقات السوائل وتفاعلها مع الأجسام الصلبة.

الحل المقترح: الطهو بالدورات الحرارية

تتمثل التقنية الجديدة في غمر البيض بالتناوب بين وعاء من الماء المغلي عند 100 درجة مئوية وآخر عند 30 درجة مئوية، مع تبديله بينهما كل دقيقتين لمدة 32 دقيقة.

وأوضح بيليغرينو موستو، مدير الأبحاث في المركز الوطني للأبحاث في إيطاليا، أن هذه الطريقة تؤدي إلى استقرار حرارة الصفار عند 67 درجة مئوية، وهي درجة قريبة من المثالية، بينما يتعرض البياض لدرجات حرارة تتراوح بين 100-87 درجة مئوية في الماء الساخن و30-55 درجة مئوية في الماء الفاتر، مما يسمح بنضجه بشكل متوازن.

نتائج الاختبار والتطبيقات المستقبلية

بعد تطبيق هذه التقنية عمليًا، وجد الباحثون أن البيض المطهو بهذه الطريقة يجمع بين قوام البيضة المسلوقة من حيث البياض، وقوام “البيضة المثالية” من حيث الصفار. كما أظهر التحليل الكيميائي أن هذه الطريقة تعزز القيمة الغذائية للبيض، إذ تزيد من مستويات البوليفينول، وهي عناصر غذائية دقيقة مفيدة للصحة، مقارنة بالطرق التقليدية للطهو.

وأشار موستو إلى أن هذه النتيجة غير متوقعة تمامًا، مرجحًا أن يكون السبب هو التحلل الحراري للجزيئات النشطة بيولوجيًا عند درجات الحرارة المرتفعة.

وفيما بدأ بعض الباحثين، مثل إرنستو دي مايو، باستخدام هذه الطريقة بشكل منتظم مع عائلاتهم، فإن التطبيقات المحتملة تتجاوز مجال الطهو.

يؤكد موستو أن المفاهيم الحرارية المستخلصة من هذه الدراسة يمكن أن تساهم في تصميم مواد متعددة الطبقات من مادة واحدة قابلة لإعادة التدوير، مما قد يكون له تأثيرات مهمة في مجالات عدة، مثل التصنيع المستدام وتقنيات المواد المتقدمة.​